En Ecuador, los requisitos a cumplirse para garantizar la inocuidad en las empresas alimentarias se establecen acorde al riesgo sanitario que presenta su producto: en este caso la carne y derivados de la misma, se corresponden a los alimentos que por su naturaleza, composición, proceso, manipulación y población consumidora, tienen alta probabilidad de ocasionar efectos adversos a la salud humana.

Los productos que se consideran de alto riesgo epidemiológico son: lácteos y derivados hidrobiológicos (mariscos, pescados y crustáceos).

Las normas implementadas en el país buscan que las carnes posean dos tipos de parámetros de control: Inocuidad: garantía de que un alimento al ser consumido no ocasione daño alguno, temporal o definitivo, siempre y cuando se respete el uso previsto (recomendaciones de fabricante: forma de consumo, métodos de almacenamiento, posibles interacciones).

Calidad: conjunto de propiedades inherentes a la carne que permite caracterizarla y valorarla con respecto a otras de su clase. Es el indicativo de satisfacción de cliente y de mejora continua. Se dice que la calidad es negociable, mientras que la inocuidad es absoluta.

A lo largo del procesamiento de carne, desde el desposte o faenamiento hasta el servicio de alimentos listos para consumo existen diversas operaciones productivas que deben asegurarse, con el objetivo de que el producto sea totalmente inocuo, cumpliendo su función alimentaria.

Para entender los factores que afectan a la inocuidad en la carne, es fundamental el conocer los siguientes conceptos:

1. Peligro: agente biológico, químico, físico y/o alérgeno presente en la carne, productos cárnicos, comestibles y derivados que pueden ser nocivos para la salud del consumidor. Al respecto, existe la discrepancia: consumidor humano y animal, en la cual nuestras normas indican que la inocuidad solo se trata en alimentos que serán destinados a población humana mientras que se desconocen los conceptos de los principales agentes de materias primas (animales) que, al ser alimentados con productos no garantizados, pueden ser vectores de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).
2. Riesgo: probabilidad de que un peligro ocurra (evaluando su severidad). Ejemplificando el concepto, mientras más grave pueda ser el impacto en el consumidor y más frecuente pueda producirse esta afectación, es necesario tomar medidas más drásticas y más conservadoras frente a la inocuidad del producto alimentario.
3. Contaminante: agente biológico, químico o físico, que no se ha agregado de forma intencional en el alimento y que puede considerarse un peligro para la inocuidad y declaración de apto para consumo. Se sobreentiende que fruto del proceso, puede un alimento no considerarse lo más idóneo para su consumo; sin embargo, la empresa procesadora tiene la obligación de que su alimento sea de buena calidad higiénica y nutricional.

En la ilustración 2, se pueden observar los principales peligros biológicos que se presentan en las diferentes carnes en nuestro medio:

a.Escherichia coli: índice e indicador fecal Demuestra falta de inocuidad de materias primas y proceso. Es un agente que siempre se detecta en los análisis de laboratorio. Sin embargo, se debe considerar la cantidad obtenida en los mismos, así como la cepa o variedad que se presenta, puesto que existen algunas que son altamente patógenas para el consumidor.

b.Salmonella sp: Indicador de falta de higiene en proceso. Resultado logrado a nivel analítico: obligatoriedad de ausencia. De lo contrario, el producto debe ser desechado.

Los productores de carne y productos cárnicos deben implementar en sus organizaciones:

• Reglas y normas para aplicación en alimentos.
• Control de alimentos: monitoreo, vigi- lancia, verificación y validación.
• Servicios de inspección y auditoría.
• Servicios de investigación: laborato- rios y centros epidemiológicos.
• Capacitación, entrenamiento, sociali- zación y formación nutricional.

Los principales elementos que se pueden se encontrar en nuestro medio, producto de prácticas incorrectas en el procesamiento cárnico son:

• Peligros y riesgos microbiológicos.
• Residuos de medicamentos veterina- rios, plaguicidas y otros insumos que permanezcan como contaminantes químicos en animales y sus alimentos.
• Metales pesados incluidos en dietas animales por medio de aplicaciones secundarias.
• Inadecuado uso de aditivos ali- mentarios.
• Falta de control de alimentos animales (control de toxinas biológicas).
• Adulteración de productos.

La única forma de garantizar la inocuidad de la carne es cumpliendo el ciclo PHVA o Mejora Continua de Deming, el cual indica que:

• Planificar: prevención de agentes contaminantes en el proceso y materia prima.
• Hacer: controlar procesos y producto a lo largo de las actividades de desposte.
• Verificar: control de microorganismos y actividades POES.
• Actuar: establecer lineamientos para reducir la contaminación y cargas contaminantes, así como el riesgo transmitido por los alimentos