Por: MVZ Estefanía Arízaga C MgSc
La inocuidad se define como "una cadena tan fuerte como el más débil de sus eslabones" que se contempla desde la producción primaria (granjas, campo, piscinas de hidrobiológicos), pasando por la manufactura y procesamiento, hasta el consumidor final.
Las normas tanto internacionales como nacionales tienen como objetivos fundamentales:
- Proteger la salud pública y los intereses de los consumidores.
- Mejorar las condiciones comerciales de los productores.
- Ejecutar controles oficiales adecuados.
- Definir alimento, aditivo, materia prima, apto para consumo humano o animal, etc.
- Establecer las condiciones mínimas a cumplir para elaborar, procesar, almacenar, distribuir, comercializar, manipular y consumir alimentos.
Para garantizar la inocuidad de las materias primas e insumos, existen diversos lineamientos que deben seguirse, entre los cuales destacan:
El propósito de la selección y control de materias primas es el de establecer una sus estándares de calidad higiénico sanitaria (inocuidad), nutricional y cumplimiento legal, basado en documentos habilitantes.
Para tomar en cuenta a una materia prima se debe comprobar que va a tener un impacto positivo en la productividad, calidad y competitividad del derivado a obtenerse por lo que es imperativo el establecer aspectos que deberán ser cumplidos.
La primera base legal a revisar son las normas INEN, las cuales dan referencial legal de lo que se espera de un producto.
A continuación, resulta imprescindible revisar la normativa asociada al producto: parámetros físicos- químicos, microbiológicos y organolépticos que están indicados en otros elementos de referencia como reglamentos internacionales e inclusive publicaciones reconocidas y actualizadas.
"No se puede tener un producto de calidad sin insumos y materias primas de calidad, por lo que se debe realizar la selección indicada de proveedor y producto".
Es fundamental continuar con los controles de manera que todos los productos utilizados guarden los parámetros asignados y cumplan con los requisitos para su utilización en la organización.
Los aspectos que deben entenderse como importantes para la inocuidad de las materias primas se revisan a continuación:
- El alimento y sus "circunstancias": composición del alimento, producción primaria (en campo), procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, preparación y consumo.
- El alimento y sus "características": nutrientes, grado de acidez o alcalinidad (pH), potencial de óxido- reducción (Redox), actividad acuosa o agua libre (aw), estructura biológica y constituyentes antimicrobianos naturales.
- Agentes etiológicos: venenos químicos (metales pesados, plaguicidas, contaminantes industriales, residuos de medicamentos veterinarios, etc.). Peligros físicos (aquellos que se pueden ver y tocar), tóxicos naturalmente presentes en los alimentos.
- Antinutrientes, agentes bacterianos, parasitarios, fúngicos, víricos, toxinas microbianas: bacterianas, fúngicas, ficotoxinas (toxinas "marinas"), priones, alérgenos (es una categoría especial).
