Hace seis años, Estados Unidos emitió la Ley de Modernización de Inocuidad de Alimentos, que pretende asegurar que todos los productos procesados para la exportación cumplan con los requisitos de inocuidad y sean seguros para el consumo humano.

El procedimiento contiene siete normas que los exportadores de alimentos deben cumplir, y dentro de las cuales se destacan dos: controles preventivos de alimentos para consumo humano, y reglas para la exportación de productos frescos.

Para que los productores tengan claridad suficiente sobre este tema y aprovechen el mercado estadounidense, los consultores del IICA de la FDA, Marco León Félix y Juan Silva, respectivamente, capacitaron a un grupo de 30 personas en "Controles preventivos para alimentos de consumo humano".

Esta capacitación se concretó gracias a una alianza estratégica suscrita en octubre de 2017 entre el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) y la Oficina de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos (FDA), alianza que permite a los entes académicos, del gobierno, de la industria, y de la exportación de Ecuador, fortalecer sus capacidades sobre una serie de regulaciones establecidas en esta ley.

En las charlas, los expertos se explicaron los detalles y la importancia de las regulaciones y los requisitos que se ordena en la Ley promulgada por los EE.UU., con el propósito de que los productores locales de alimentos no tengan inconvenientes al momento de exportar.

Al final del curso, los participantes que tienen experiencia en inocuidad de alimentos, recibieron un certificado que los acreditó como "Individuos calificados o instructores líderes en controles preventivos". Estos son clave al momento de pensar en exportar al mercado del norte.

El principal requisito que define el control preventivo, previo a una exportación, se sustenta en la figura del "individuo calificado". Esta es la columna vertebral de todo el proceso.

Se trata de una persona que tiene el conocimiento y toda la experiencia técnica para revisar y evaluar la inocuidad y el procesamiento del alimento. Además, es un especialista en tecnología de alimentos y logísticas.

Este es un valor agregado que los exportadores de productos alimenticios a los EE.UU. deben tener en su empresa, dijo Marco León Félix, profesor de la Facultad de Química de la Universidad Autónoma de México (UNAM) en temas de tecnología e inocuidad de alimentos.

"Si la empresa no tiene un individuo calificado con alta experiencia, lo que quiera exportar a Estados Unidos no será aprobado por la FDA y no podrá cruzar la frontera; este es el requisito por excelencia para controles preventivos", resaltó Marco León, al indicar que es obligación de los exportadores estar al día en este tipo de requisitos.

Además, los "individuos calificados" son actores estratégicos, que tendrán la posibilidad de capacitar a pequeños y medianos empresarios para informarles sobre la normativa. "Este es un valor agregado para el Ecuador", resaltó Ana Marisa Cordero, especialista en Sanidad Agropecuaria de Inocuidad de Alimentos del IICA.

Cumplimiento de planes

Para Cordero, el cumplimiento de las exigencias (establecidas en la ley), las empresas deben desarrollar un plan de inocuidad de alimentos que identifique los principales peligros. También deben garantizar que en el proceso de producción se minimice el riesgo de potenciales amenazas al producto.

"La identificación del peligro y los controles depende de cada empresa o industria", manifestó la especialista en sanidad agropecuaria, al agregar que el plan de inocuidad debe incluir un análisis cuidadoso y el control de alérgenos, de plagas, saneamiento en la cadena de suministros, entre otros.

Marco León Félix señaló que los controles preventivos son una herramienta que no solo se emplean en EE.UU., sino en otros países para asegurar la calidad de un producto que llegará a la mesa del consumidor.

Rommel Betancourt, director para México, Centro América y El Caribe, y apoyo en medidas sanitarias y fitosanitarias del Ministerio de Comercio Exterior, también destacó la necesidad del cumplimiento de los controles preventivos en alérgenos, cadenas de suministros, almacenamiento, distribución, etc., para el consumo de alimentos humanos.

Manifestó que desde el punto de vista de país proveedor de alimentos hacia los Estados Unidos –principal mercado del Ecuador- es importante fortalecer las capacidades de la industria, del sector público, privado y la academia, con la finalidad de facilitar el acceso de productos ecuatorianos a ese país y mantener el mercado.

Se aclaró que los productos del mar y los jugos no están obligados a cumplir controles preventivos por tener reglamentaciones específicas. Pero, la FDA considera como alimentos procesados a los productos agrícolas acondicionados y empacados, las frutas y hortalizas procesadas, los productos de confitería, lácteos, de panificación, entre otros.

Instalaciones en adecuadas condiciones

Los prerrequisitos previos a la exportación también son fundamentales. El instructor Juan Silva, profesor e investigador en el Departamento de Ciencias de los Alimentos, Nutrición y Promoción de la Salud en la Universidad de Misisipi (EE.UU.), detalló que una instalación debe estar preparada para procesar los alimentos, lo que incluye buenas prácticas de manufactura, verificar que los ingredientes, empaques, entre otros, sean de proveedores confiables y que no sean nocivas para el producto que será entregado al consumidor.

Silva aclaró, sin embargo, que los prerrequisitos son una serie de procedimientos que se emplean para luego concentrarse en los puntos de "alto peligro". Consideró como un "riesgo" que la empresa no tenga el apoyo de un "individuo calificado", ya que es quien verifica, monitorea y documenta con frecuencia que el producto sea totalmente inocuo.

La herramienta expedida por la FDA evitará problemas y ayudará al exportador a cumplir y tener, no solo un producto inocuo, sino que le será beneficioso porque tendrá mejor control de su producción y por ende una mejor productividad.

Los asistentes al taller, efectuado en Quito, también diseñaron un ejercicio fundamental para realizar un análisis de peligro para identificar riesgos biológicos (salmonella, difteria), químicos (residuos de plaguicidas, antibióticos), y físicos (residuos de metal).