Proceso manual de etiquetado del huevo
Foto: Marcelo Núñez Cabrera

El Texto Unificado de Legislación Secundaria del Ministerio de Agricultura y Ganadería donde constan las normas para el proceso de registro de granjas avícolas (pollos de carne y huevos de mesa, y otros) y algunas resoluciones que determinan el cumplimiento del Programa Nacional Sanitario Avícola, así como la entrega de certificados y permisos de funcionamiento, realiza la Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad del Agro (Agrocalidad).

Xavier Vargas, coordinador General de Sanidad Animal de Agrocalidad, indicó que en las inspecciones sanitarias a las explotaciones de las aves se evalúan las prácticas de producción primaria, que se relacionan directamente con la higiene del producto obtenido.

Así, se controla la salud de las aves, las condiciones higiénicas del proceso de recolección y el control de plagas, entre otros, con la finalidad de evitar la presencia de virus y bacterias transmisibles al consumidor.

Precisa que las materias primas para las dietas alimenticias de las gallinas, como el maíz y la soya, deben cumplir con ciertos parámetros de calidad; los aditivos deben contar con el registro sanitario de Agrocalidad, y los balanceados se fabricarán bajo normas INEN para que las microtoxinas no causen efectos negativos en el ave ni en el ser humano; es decir, deben cumplir con condiciones de eficacia y seguridad.

“Uno de los desafíos que tenemos es controlar que en la fase de producción no se empleen antibióticos, porque éstos se eliminan a través del huevo. Aquí es importante la ética profesional de los veterinarios que están a cargo de los procesos sanitarios en las grajas”, puntualiza.

Sobre el uso de transgénicos en la alimentación de los ejemplares, sostuvo que no se ha demostrado la teoría de una afectación a la salud en los seres humanos ya que estos elementos se metabolizan dentro del ave ya que únicamente absorbe los nutrientes que permiten la formación del huevo.

Además, Vargas adelanta que una mesa técnica -de la que forma parte Agrocalidad- trabaja en la creación de una normativa que obligue a los productores a implementar el rotulado de los huevos. Esta exigencia ya se aplica en las grandes empresas.

“Es un proceso que llevará tal vez algunos meses, pero la idea es que salga en este año. Existe buena aceptación entre los productores porque indirectamente ayuda a mejorar el control, que es lo que nos interesa, porque así se puede verificar la procedencia de los huevos”, subraya el funcionario.

Recomendaciones para el consumo
Vargas sugiere al consumidor verificar la calidad del huevo para evitar contratiempos en la salud. Indica que esto se puede hacer por simple observación constatando que las unidades estén limpias; es decir sin restos de heces o manchas de sangre, porque eso delataría un mal procesamiento.

Considera que, además, se debe verificar que las cubetas sean nuevas y limpias, así como revisar la fecha de caducidad del producto porque con el tiempo el huevo reduce su volumen interior y al cabo de 30 días empieza a generarse un proceso de descomposición, aun cuando esté en refrigeración. De igual forma, si la temperatura ambiente excede los 20 grados centígrados, el huevo sufre procesos químicos que lo descomponen rápidamente.

Otro aspecto que debe considerar el consumidor es la higiene del local de venta, pues las bacterias pueden ingresar a través de los poros del huevo y contaminarlo. La mayor parte de las bacterias se transmiten de manera horizontal, al mezclar huevos limpios y sucios o por colocarlos en cubetas contaminadas.

“No se debe aceptar unidades fisuradas porque se corre el peligro de contagio bacterial con la Escherichia coli, que causa enfermedades diarreicas, o la salmonella que es aún más grave”, explica Vargas.

En caso de que el consumidor detecte anomalías en las etapas de producción del huevo, Vargas recomienda denunciarlas personalmente en las oficinas de Agrocalidad, o llamando al número 1800 247600 de servicio al cliente, o a través de la web www.agrocalidad.gob.ec, en la pestaña “sitio de denuncias”, o por las redes sociales Facebook o Twitter.

Dr. Xavier Vargas, Coordinador General de Sanidad Animal de Agrocalidad
Foto: Marcelo Núñez Cabrera

“Es parte de nuestra obligación como entidad de control -dice- atender estas notificaciones; no obstante, el problema es que el productor no notifica las anomalías por temor a que la autoridad sanitaria ejerza medidas severas como el sacrificar las aves”.

Aclara que en estos casos Agrocalidad acude con un médico veterinario, quien realiza una inspección sanitaria y exámenes de diagnóstico sin costo alguno. Una vez obtenidos los resultados se controla la enfermedad y se entrega recomendaciones técnicas y sanitarias.

Hay que insistir que esto se produce cuando no hay un adecuado manejo sanitario, por eso es necesario contar con el asesoramiento técnico de un médico veterinario que conoce los planes de vacunación.

El Coordinador General de Sanidad Animal de Agrocalidad señala que solo en caso de enfermedades graves como la influencia aviar se toman acciones rápidas estipuladas en normas internacionales, que van desde un proceso de cuarentena hasta el sacrificio de las aves.

Agrocalidad también recepta denuncias por anomalías en el proceso de comercialización y las canaliza a través del Ministerio de Salud. Sin embargo, indica que hay ocasiones en las que llegan notificaciones de esa entidad que cuenta con un sitio de alerta temprana. En estos casos -expresase coordinan inspecciones conjuntas, porque es conveniente la presencia de la autoridad sanitaria animal y la autoridad sanitaria en salud pública.

Según Vargas, los contratiempos que tienen los productores que incumplen estas normas son de índole económico, porque si su producto es de mala calidad no lo podrán comercializar; en caso de sacarlo a vender en esas condiciones; así, nadie querrá comprar y tendrá que vender a bajos costo. Si las condiciones sanitarias son deficientes se puede llegar a la clausura de la granja tras una inspección de la misma.

Precisa que la actual Ley de Sanidad Animal tiene sanciones muy simples para los infractores porque las multas aún están establecidas en sucres; pero con la modificatoria a la Ley de Sanidad Animal, las sanciones se establecerán en dólares con penalidades de cinco, diez o 20 salarios mínimos.

A favor de la venta de huevo al peso
Respecto a la clasificación y los tipos de huevo, Xavier Vargas estima que no existe una normativa general que establezca, por ejemplo, que todos los huevos que pesan 60 gramos son grandes; más bien esto lo trabaja la industria en función de su marketing.

Hay que tomar en cuenta -refiere que en el país la mayor parte de huevos que se comercializan no están direccionados a través de supermercados, sino que se venden directamente del productor, a los mayoristas, o a la tienda del barrio. En este caso, el proceso de control de la comercialización está en manos del Ministerio de Salud.

Personalmente apoya la venta del huevo al peso, porque Ecuador es el único país sudamericano que lo vende por unidades. Vargas considera que se haría justicia con el productor y el consumidor porque, al final, con huevos grandes, medianos o pequeños, estos dos sectores obtendrían lo justo en sus transacciones.

Agrega que este tipo de comercialización no se implementa por un tema cultural de negación al cambio, y sugiere a los gremios productores realizar campañas de motivación para la venta del huevo al peso.

Vargas señala finalmente que a los pequeños productores de subsistencia familiar, quienes venden los huevos conocidos como criollos, no les convendría esta propuesta porque comercializan su producto a 25, 30 y hasta 35 centavos. “Pese a que esas gallinas se alimentarían con mejores nutrientes, no hay diferencia entre el huevo criollo y el comercial en cuanto a la riqueza de sus nutrientes”, sentencia.