Foto: Marcelo Núñez Cabrera

Como "conveniente" califica Javier Corrales, directivo de Incubandina, a la clasificación del huevo de mesa en inicial, mediano, grueso, como lo establece la norma técnica INEN 1973. Según la clasificación de los huevos frescos de gallina por su masa (peso), del INEN, estos se dividen en inicial, pequeño, mediano, grande, extragrande, gigante y supergigante.

"Deberíamos regirnos a la normativa del INEN", sostiene Corrales, al agregar que la mayoría de avicultores no hace esa clasificación porque el mercado informal o formal no exige cierto peso, sino que se basa en el tamaño.

Considera que "eso es subjetivo", porque depende de cómo ven al huevo el comerciante, el productor y el consumidor. "Cada uno de ellos lo verá de manera especial y diferente", lo que traerá complicaciones entre los tres actores de la cadena del huevo de mesa.

“Uno, dirá que es grande por recibir un mejor precio, pero el otro dirá que es mediano con el fin de que baje de precio”, manifiesta, al ratificar que una alternativa clave es que se pueda tener un peso de acuerdo a la normativa que existe en el país.

Corrales manifiesta que en los últimos tiempos existen cada vez más avicultores que incorporan el sistema de clasificación de huevos de mesa, para lo que utilizan clasificadoras por peso. “Eso ayudará a tener una mejor definición de cuál es grande. Es una buena alternativa comenzar a clasificar, y eso lo podemos ver en los supermercados, donde clasifican de acuerdo con la normativa del INEN”.

Javier Corrales cree en la clasificación
Foto: Marcelo Núñez Cabrera

Además, estima que una vez que esté en vigencia la venta al peso, los huevos deberán diferenciarse por el valor agregado que cada avicultor dé a su producto. Señala que para diferenciarse por la calidad, se deberán establecer parámetros, como en otros países.

Entre esos parámetros, para Corrales, están: la cáscara que, mientras más gruesa es mejor, o el tipo de albúmina, que cumpla un determinado porcentaje, o que al romper el huevo se vea un líquido. Para el consumidor final también se ve el color de la cáscara: mientras más marrón, es mejor.

Adicionalmente, es importante que implícitamente esté libre de salmonella, y eso lo menciona una norma del Ministerio de Salud Pública. “No sé si con el tiempo se llegue a que no se emplee determinados productos en las granjas”, señala.

Agrega que la Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad del Agro (Agrocalidad) hace que los avicultores cumplan con cierta normativa, lo que implica que si una granja está registrada en esa entidad “por lo menos tenemos la certeza de que cumple ciertas normativas para tener un huevo de calidad, que evitará problemas de salud para el ser humano”.

La calidad también pasa por el tema de la bioseguridad, un sistema de control de plagas y de vectores, sistema de vacunaciones para que las aves estén bien, que la granja esté en un lugar adecuado, y que los trabajadores tengan bienestar laboral.

Máquina para impresión de huevos
Foto: Marcelo Núñez Cabrera

Respecto al etiquetado de los huevos de mesa, Corrales considera que al momento en que se los pueda clasificar por tamaño, el gran paso y quizá el más gigante, será el etiquetado. “Ahí romperíamos el esquema para que el consumidor final conozca de qué granja viene, cuándo fue puesto ese huevo y la fecha de duración. Eso va a permitir un sistema de trazabilidad”, refiere.

Sin embargo, la interrogante es: ¿tendrá la industria los suficientes recursos para aplicar todo esto? Corrales es consciente de que significa inversiones, pero también reflexiona sobre el momento en que el consumidor comience a sentir la necesidad para su seguridad sanitaria.

Por el lado del consumidor, Corrales reflexiona sobre el aumento en el costo que implicaría darle valor agregado al huevo. ”Hay que ver que el consumidor también esté dispuesto a asumir ese costo final, pero que es para su tranquilidad, para saber de dónde viene y dónde puede reclamar”, expresa.

Pero, además, el avicultor considera que etiquetar al huevo ayudaría a formar una barrera contra el contrabando, que viene de Perú o Colombia. “Si encontramos un huevo sin marca se establecería que es un huevo de contrabando”, dice, por lo que sugiere tener una visión de largo plazo, donde se asegure: tener un mercado, definir las normas de calidad del huevo, y aplicar las normas del INEN para la clasificación del huevo.

Indica que al vender el huevo al peso y etiquetarlo se abrirían otras oportunidades, como las de exportar, aunque para que esto se concrete se debe erradicar la enfermedad del Newcastle. Para el efecto, recomienda que “toda la industria se ponga de acuerdo para eliminar esa enfermedad, a través de un estricto programa de vacuna. Tener algo similar a lo que se hizo con la fiebre aftosa”, y también propender al bienestar animal.

Ser competitivos -a criterio de Corrales- también es contar con un quintal de maíz amarillo duro a menor precio del actual (alrededor de 15 dólares).

Pese a esos inconvenientes, el avicultor ve que es posible manejar otro tipo de procesos productivos, darle marca al huevo de mesa ecuatoriano y desarrollar ese sector.