Texto: Ing. Julio Chaves, M.Sc., Presidente
Fotos: Marcelo Núñez Cabrera
La genética, alimentación, manejo del cerdo en granja, manejo animal precosecha o pre-faena y manejo adecuado de canales o postcosecha son factores que determinan la calidad de la carne de cerdo, y que por lo tanto satisfacen la demanda del consumidor.
La genética juega un papel importante en la calidad esperada de la carne de cerdo. Si se desea carne magra, muy magra, se buscará aquella genética que brindará animales con más músculo que grasa. Es así como algunas razas (i.e, Pietrain) son reconocidas por ser animales que generan carnes muy magras.
Si se desea carnes con grasa, entonces la escogencia será sobre razas que, como los cerdos ibéricos, son más grasos y cuya grasa es fundamental para el desarrollo de productos específicos como los jamones españoles.
La tendencia mundial en los últimos años es obtener carnes de cerdo magras, en detrimento de la jugosidad y sabor, aspectos que ya se están corrigiendo. Por eso va a depender de la población y producto a la que se oriente esa carne de cerdo, que se deberá escoger la mejor genética para tener la calidad requerida.
Hay una condición genética que afecta la calidad de la carne, especialmente respecto al color ideal de la carne de cerdo y es un factor que está ligado a genes que en algunos países europeos ya ha sido erradicado. Este es el síndrome del estrés porcino (PSS por sus siglas en inglés Porcine Stress Syndrome).
Los cerdos portadores de este gen son altamente sensibles al estrés y pueden morir en cualquier momento de su vida productiva cuando exista un factor disparador de estrés. Son cerdos que pueden llegar muertos a las plantas de faena, al no soportar el estrés del transporte. O bien, son cerdos que pueden generar carnes de tipo PSE (pálidas, suaves y exudativas) que son rechazadas por ser carnes que tienen un color pálido no apetecible, pierden agua con gran facilidad y si bien son suaves, no es la suavidad que el consumidor busca en un corte de carne de cerdo.
Las dietas para cerdos juegan un papel fundamental en la calidad de la carne. Excesos de grasa o ausencia de ella en canales porcinas no solo son producto de la genética sino de la combinación de esta con la alimentación. Una dieta rica en energía y poca proteína generará una carne de cerdo más grasa que cerdos alimentados con una dieta balanceada adecuadamente. Un exceso de proteína no rinde cerdos más magros sino cerdos más caros, porque la proteína es el nutriente más caro en la dieta y por eso debe ser de calidad y con un adecuado perfil de aminoácidos.
El manejo en granja es una condición que poco se analiza y su influencia en la calidad de la carne de cerdo, porque pocas personas conocen del efecto que el mal manejo tiene sobre la calidad de la carne. Cerdos mal manejados son cerdos estresados y cerdos estresados son cerdos con tendencia a enfermar más, y a comer y no ganar peso en forma esperada. En fin, un cerdo caro de producir. Y peor aún si son cerdos portadores del PSS.
La doctora Temple Grandin, autoridad mundial en manejo humanitario animal, indica que la calidad de la carne de cerdos se debe en un 50% al granjero o porcicultor y un 50% al manejo pre-cosecha.
El manejo pre-cosecha es clave en la calidad de la carne de cerdo, pues el delicado trabajo que ha realizado el porcicultor puede verse afectado en esos últimos momentos de vida del cerdo. Si un porcicultor ha criado animales libres de PSS, ha alimentado con las mejores dietas para la etapa productiva del animal y ha tenido un buen manejo en granja, ya el 50% de la calidad de la que habla la Dra. Grandin se ha cumplido y a partir de ahora son factores ajenos a la granja los que van a determinar la calidad de la carne de cerdo.
Esos factores que afectan la calidad de la carne de cerdo fuera de las granjas son:
- Carga de los cerdos al camión de transporte hacia la planta de faena o cosecha
- Espacio por animal en camión
- Hora de transporte
- Duración del viaje
- Estadía en corrales de planta de cosecha, tipo de aturdimiento
- Tiempo entre aturdimiento y desangre o degüelle
- pH y caída de temperatura de canal
- Temperatura en cámaras frías.
Factores extra granja
Carga al camión de transporte: los cerdos no gustan de subir o bajar más de 25 grados. Esto obliga a pensar en cómo el piso del camión y de la rampa de carga deben estar a nivel. Subir causa estrés al animal y aunado con el nuevo ambiente en que se encuentra este provoca condiciones adversas.
Espacio por animal en camión: los espacios vitales son de 0,33 m2 por animal, lo que significa 3 animales por metro cuadrado en camión de transporte con cerdos con pesos de 100 kg. Para animales más pesados a 100 kg se requieren mayores espacios, entre 0,40 a 0,45 m2 por animal. Para animales más livianos, menores espacios. El espacio debe analizarse detenidamente pues ambas condiciones: el hacinamiento o exceso de espacio son causantes de estrés en detrimento de la calidad de la carne.
Hora de transporte: deben ser transportados en las horas frescas del día: antes de las 08:00 o después de las 17:00. Evitar las horas de calor porque la muerte en transporte se aumenta especialmente si hay cerdos portadores del gen del PSS o sensibles al estrés.
Duración del viaje: viajes muy cortos entre granja y planta de cosecha son más perjudiciales que viajes de mayor tiempo. Todos los camiones requieren de techos de material tipo invernadero para que no haya incidencia de rayos solares sobre los animales. Viajes de más de 4 horas hacen que los animales tengan mayores pérdidas de peso.
Descarga del camión en planta de cosecha: al igual que la carga, la descarga debe hacerse con sumo cuidado, dando el tiempo que el animal requiere para bajar del camión y sin forzarlo. Por eso el corral de descarga debe ser un corral al menos dos veces más grande que el espacio del cajón del camión. Los animales saldrán fácilmente del camión cuando ven que hay más espacio afuera que en donde están.
Corrales de espera en planta de cosecha: los corrales en planta de cosecha deben ser sin esquinas o filos cortantes. Idealmente deben ser cerrados sólidos hasta un metro de altura. Los animales deben tener agua limpia y disponible. Se indica que el 40% de los animales dentro del corral deben ser capaces de tomar agua al mismo tiempo, lo que significa que, si hay corrales para 20 animales y con bebederos de tetina, debe haber al menos 8 bebederos. Los pasillos que llevan a los cerdos a los corrales deben ser amplios, donde puedan caminar dos o tres cerdos uno al lado del otro.
Tiempo de espera en corrales en planta: se recomienda que los cerdos no estén más de 4 horas en los corrales de planta de cosecha antes de ser faenados, pero que tengan un ayuno total de 24 horas. Ese tiempo incluye el tiempo de transporte y espera en corrales en planta de cosecha. Por eso deben considerarse todos los tiempos: en el camión durante la carga, en el viaje y en corrales de espera en planta de cosecha. Luego de 4 horas en los corrales en planta de cosecha los cerdos empiezan a restablecer jerarquías lo que significa peleas, estrés y disminución de la calidad de la carne. Si los animales llegan a planta de cosecha a las 18:00 llegarán a dormir porque la falta de luz los obligará a eso. Es bueno porque les calma del transporte y el estrés causado por el arreo por los pasillos de las plantas de cosecha, el nuevo ambiente del corral y todos los efectos alterantes desaparecen para ellos durante el sueño.
Tipo de aturdimiento, existen dos tipos de aturdimiento: el eléctrico que pasa una corriente eléctrica por el cerebro del animal causándole la inconciencia epiléptica, cuando se aplica correctamente; y el de gas CO2 que adormece los animales hasta la inconciencia. En ambos casos puede haber un proceso extra que mata al animal. En el caso del aturdimiento eléctrico puede aplicarse una descarga directa al corazón causando arresto cardiaco y por lo tanto la muerte del animal.
En el caso del CO2 se hace que el animal permanezca por más tiempo en altas concentraciones (80%) y eso causa la muerte por cianosis por CO2. Se debe recordar que para el desangre no es necesario que el corazón esté latiendo. Como se indicó, en ambos casos, en el arresto cardiaco y en la cianosis por CO2, existe muerte del animal. La necesidad de un corazón como una bomba para el desangre ha sido un mito debatido, probado y superado desde hace varios años y por eso incluso algunos sistemas de desangre modernos son de tipo horizontal.
Si hay animales sensibles al estrés (portadores del gen PSS) en el caso del aturdimiento con CO2 se debe tener cuidado porque esa condición causa un estrés de último momento provocando una pérdida de la calidad de la carne. También una mala aplicación de la descarga eléctrica que provoque una inmovilización y no una insensibilización causa degradación de la calidad de la carne, al estar el animal consciente y poder oír, ver y sentir todo lo que ocurre a su alrededor.
Tiempo entre aturdimiento y el desangre o degüelle. Cuando lo que se ha provocado por cualquiera de los métodos arriba anotados es el aturdimiento (pero no la muerte), se requiere de un tiempo muy corto de alrededor de 15 a 20 segundos entre el aturdido y el desangre o degüelle. Tiempos superiores causan que el animal recobre conciencia y al igual que lo indicado en aparte anterior, al tener conciencia el animal y entrar en estrés, se puede degradar la calidad de la carne.
Velocidad de caída de temperatura en cámaras frías: los procesos en una planta de cosecha deben ser muy rápidos para causar el menor sufrimiento al animal, y además para mantener la calidad e inocuidad de la carne de cerdo. Los cerdos de acabado o engorde tienen una temperatura rectal de 38,5 ˚C. Durante los procesos de cosecha se provoca un incremento de la temperatura de la canal: el estrés del movimiento en planta, la inmersión en la pila de escaldado, el quemado de los pelos o flameado, cuando se realiza, haciendo que la temperatura de la canal alcance hasta los 42 ˚C. Esta elevada temperatura, ahora en las canales de cerdo, hace que la calidad de la carne se vea afectada por desnaturalización de las proteínas, causando carnes tipo PSE, condición que cuando se analiza está en un gran porcentaje de las carnes en América Latina: una porque aún se usan cerdos y cerdas portadoras de PSS y otra porque las prácticas de manejo animal en plantas de cosecha deja mucho que desear.
Los cortes de la carne de cerdo determina la calidad del producto.
Fotos: Marcelo Nuñez Cabrera
pH y caída de temperatura de canal: la caída de pH (medición de acidez) junto con la caída de temperatura de la canal deben ser monitoreadas. El pH del músculo ronda los 7,1 y la de la carne 5,6. Esta caída debe ser gradual porque si es abrupta va a generar carnes PSE. Cuando se toma la medición de pH en canales de cerdo debe hacerse a los 45 minutos luego del desangre y el pH en ese momento debe ser superior a 6. Si el pH está abajo de 6, es señal de un problema que puede generar carnes PSE por abrupta caída de pH. Si la temperatura a los 45 minutos se mantiene arriba o en los 42 ˚C, eso va a agravar el problema. Por eso se busca que los duchados en limpieza de canales sea con aguas frías de 15 ˚C, para ayudar a disminuir la temperatura de la canal. Y para asegurar que las caídas de pH no sean abruptas, la única manera es realizar todos los procesos de manejo animal lo más humanitariamente posible y los procesos dentro de los protocolos de POS (Procesos de Operación Estándar o SOP por sus siglas en ingles de Standard Operation Procedures).
La mecanización en el corte conserva las cualidades del producto.
Temperatura en cámaras frías: existen plantas que tienen un sistema ultrarrápido de enfriado de canales, en donde en 2 horas se logra bajar la temperatura de la canal de 40 ˚C a 25 ˚C y luego se almacenan en cámaras regulares en donde se mantienen por 24 horas a 2 ˚C, logrando una temperatura interna en pierna de 7 ˚C o menos al fin de las 24 horas. Este procedimiento se hace para que el músculo se convierta en carne por medio de procesos bioquímicos de post mórtem en un ambiente controlado y con temperaturas que no permitan el crecimiento bacteriano que afecten la inocuidad de la canal y por ende la carne.
Como se puede observar, son muchos los pasos para lograr que un cerdo brinde una carne de calidad adecuada. No solo es la labor del porcicultor (50%) sino es también de quienes manejan los procesos de cosecha incluyendo el transporte de animales a esas plantas (50% restante), lo que determina corresponsabilidad de los actores.
Pero si se mantienen los protocolos, se controlan los procesos, se miden las variables y se corrigen los errores, sin duda la población consumidora de carne de cerdo recibirá la más deliciosa de las carnes de óptima calidad, e inocuas.
