Porcicultura nacional con tendencia al alza
En Ecuador la producción de cerdo mejora con la aplicación de conocimientos técnicos y control sanitario, con lo cual se rompe el mito del consumo de ese tipo de carne.
Los especímenes de mayor calidad genética son seleccionados como progenitores de los cerditos, que inician sus primeros días de vida en ambientes cómodos y relajados. Descansan a temperaturas controladas rodeados de atenciones mientras se preparan para los siguientes procesos...
Luego del "destete" (separación de sus madres), los cerdos son vacunados contra enfermedades que podrían afectar su salud. El arete en su oreja, los identificará durante todo el recorrido de su vida para certificar las vacunas recibidas. En la comercialización de crías y cerdos adultos es indispensable la presencia de este pequeño artefacto que garantiza el seguimiento sanitario...
Cuando su desarrollo se ha completado, los ejemplares son trasladados hasta las plantas de faenamiento. Esta transportación debe ser lo menos agitada y lo más corta posible para evitar el estrés lo que termina por afectar la calidad de la carne.
En el transcurso del viaje los cerdos se ensucian por sus propios desechos y por el ambiente, por lo que son recibidos con un baño para eliminar la suciedad y calmar el estrés del viaje, antes de ingresar a la fase de faenamiento...
Las normas establecen que el faenamiento debe ser indoloro y lo menos violento posible, por lo que en las granjas porcinas responsables, se aplican mecanismos para cumplir con ese requisito legal que se inserta en la filosofía del bienestar animal...
En un extenso pasillo y en cadena de frío reposan los cerdos faenados por aproximadamente una hora, para que la carne descanse de este proceso. En esta etapa se realiza un minucioso y detallado examen para detectar y/o descartar problemas respiratorios, parásitos u otra amenaza que afecte el producto. Una vez superado este control se emite la aprobación para el proceso final previo a la comercialización...
Después del reposo, el desposte ingresa a la sala de cortes, donde luego de ser pesado, el personal capacitado realiza los principales cortes: lomo y solomillo, jamón, panceta, aguja, paletilla, entre otros...
Los expertos separan el cuero de la piel y la grasa. Se realizan cortes más pequeños que pasarán a ser empacados para la venta al detal. Todo este proceso se realiza con estrictos controles de limpieza e inocuidad los que son indispensables para garantizar su consumo...
