El almacenamiento de granos y cereales cumple un rol fundamental. Preservar los productos por períodos más o menos prolongados de tiempo, sin que se deteriore la calidad ni la inocuidad con que han sido cosechados para a su vez maximizar la condición de los alimentos de alto valor agregado que deriven de ellos.

Esto afirmó Juan Urrutia, asesor técnico de la Unidad de Plantas de Alimento Balanceado de la multinacional NOREL (Animal Nutrition) con sede en México, durante el seminario virtual “Importancia de una conservación apropiada de granos en almacenaje”.

Para reducir pérdidas de inocuidad, este especialista sugirió que se deben tomar en cuenta tres principales enemigos de los granos: los hongos, insectos y roedores. Urrutia expuso que, si el productor pone atención a estas recomendaciones, se podrá aprovechar al máximo sus valores nutritivos en la producción de los alimentos terminados.

“Toda nuestra tarea y energía debe estar enfocada hacia la conservación del grano para evitar la presencia de estas plagas, evitando su desarrollo”, dijo.

Sobre este tema, Urrutia afirmó que existen dos variables fundamentales: la temperatura y la humedad.

El principio básico es mantener el grano tal cual ingresó al almacén y no permitir que la temperatura, ni la humedad afecten el proceso de almacenamiento. “Estos valores deben estar cercanos a los que recibimos y los ingresamos a la bodega para mantenerlos con una temperatura adecuada”.

Si en el proceso de acopio se logra reducir el calor y el agua, los hongos y los insectos no tendrán la oportunidad de desarrollarse.

El grano tampoco debe estar quebrado porque generalmente son los que presentan mayor contenido de humedad, y a simple vista no debe evidenciarse materias extrañas como insectos. “Si existe un grano infestado hay un peligro latente en todo lo almacenado”, advirtió.

Los hongos

Los hongos se pueden desarrollar por diferentes factores: pueden aparecer antes y después de la cosecha, así como en el almacenamiento. Esto está determinado por la humedad.

Los hongos también son capaces de desarrollar la producción de micotoxinas que son elementos “sumamente peligrosos”. Los hongos pueden ser controlados por medios físicos y químicos, y para contrarrestarlos se emplean ácidos como el amonio.

En la detección o prevención de hongos se debe tomar en cuenta que éste es visible, tienen una capa de algodón oscuro, desprenden un olor ácido y el sabor del producto cambia en su totalidad. Atacan principalmente el centro del grano y lo vuelven de un color marrón que al final se seca y pierde peso.

No obstante, es más grave aún cuando la humedad relativa del aire supere el 70 y 75% y la humedad del grano sea superior al 14%. Si estas condiciones pueden ser controladas durante la cosecha el augurio de almacenamiento será muy bueno, pero si estos porcentajes son altos, será muy difícil controlarlo.

Por ello, los productores deben cosechar en el tiempo exacto, y de manera idónea para que en los silos existan condiciones adecuadas durante mucho tiempo.

Los almacenes también deben estar desinfectados antes de incorporar el grano; la colocación de ventiladores es un aspecto fundamental, vigilando que la humedad relativa sea del 70%. Las bodegas deben ser monitoreadas de manera constante.

Los insectos

La actividad de los insectos influye negativamente sobre la calidad de los granos almacenados por múltiples razones: afecta la calidad comercial al alimentarse directamente del grano, los insectos causan reducción de peso e incrementan el porcentaje de granos dañados.

La infestación por insectos genera condiciones propicias para el ataque de hongos. La utilización de productos químicos arriesga la inocuidad si se exceden los límites máximos de residuos.

Los insectos son identificados en dos grupos: los de infestación primaria que afectan directamente al grano sano y se desarrollan dentro de él para provocar el llamado grano picado; y, la infestación secundaria que agreden a los granos que ya han sido afectados por insectos del primer grupo.

Un programa de control de plagas debe considerar la capacitación de los responsables del programa, concienciación de la problemática de plagas en todo nivel de la empresa.

También tareas de monitoreo y muestreo, limpieza y tratamiento de las instalaciones, generan condiciones físicas impropias para plagas, empleo responsable de plaguicidas; evaluación de resultados, y utilización de termometría como herramienta de diagnóstico temprano de posibles focos de infección de insectos. Se recomienda no exceder la aplicación de pastillas fumigantes.

Los roedores

Se instalan y se multiplican en el interior o en la periferia de los lugares de almacenamiento por la cantidad de alimento que encuentran. Su presencia no solo afecta al producto, sino también a los embalajes e incluso las estructuras e instalaciones eléctricas y sanitarias de los almacenes.

Si bien esta contaminación es decisiva en la actividad comercial, también termina afectando la higiene y la salud de empleados y visitantes. Con frecuencia los roedores transmiten enfermedades graves, como la rabia y la leptospirosis.