Numerosos estudios de consumo muestran que el color rojizo de la yema es un signo distintivo de calidad. A los consumidores les gustan los huevos con la yema de color uniforme. Realmente la frescura de este producto se aprecia en la cocina, en el momento de prepararlo, pero para llegar a mantener una buena calidad, el trabajo comienza mucho antes, desde que las pollitas llegan a las granjas.

Tradicionalmente la industria avícola de postura se ha enfocado en el mejoramiento de la eficiencia en la producción; sin embargo, en la actualidad a través de la nutrición animal se producen huevos diferenciados como los enriquecidos con ácidos grasos Omega-3. El problema es que estos aditivos son costosos y no puede emplearse de manera masiva, sostienen los expertos.

El huevo en la producción

El proceso de formación de los huevos comprende desde la ovulación hasta la puesta del huevo. Para que este producto cumpla los requisitos de calidad, los numerosos componentes que lo integran deben ser sintetizados correctamente.

El éxito de este proceso de formación del huevo se basa en que las gallinas sean alimentadas con nutrientes de alta calidad y mantenidas en situación de confort ambiental y óptimo estado sanitario.

La calidad del producto depende del correcto manejo desde la llegada de la pollita a la granja, de la temperatura, ventilación y condiciones adecuadas para que tenga un buen desarrollo, indistintamente de la raza de las aves.

Para obtener un huevo grande y de buena calidad, la nutrición también tiene que ver mucho, desde el levante y en cada etapa posterior. Desde el inicio, las pollitas deben alcanzar uniformidad en su peso a fin de tener, a las 17 o 18 semanas, aves de 1 550 gramos de peso lo que garantiza una buena producción de huevos y una persistencia larga: 340 huevos al año por ave, hasta las 80 semanas de vida.

El alimento de las aves se formula a base de maíz y soya, productos que dan sabor, coloración y la cantidad justa de proteínas que se necesita para la formación de un huevo de buena calidad. Las gallinas tienen requerimientos nutricionales que reciben en cada ración alimenticia: proteína, energía, vitaminas, minerales, todo lo que necesita en sus distintas etapas productivas.

Aunque el huevo es la célula perfecta, su calidad es controlada por los productores con el objetivo de garantizar la seguridad del alimento, desde la granja hasta la mesa del consumidor.

La avicultura nacional de ponedoras está avanzando cada vez más, impulsada por el consumo de huevos que se va incrementando.

Se estima que ahora llega anualmente a 160 y 165 unidades por persona al año. En cuanto a los niveles de productividad por ave, la avicultura local incluso supera los parámetros de las distintas líneas genéticas. Los manuales hablan de 352 huevos por ave al año, pero hay lotes que incluso sobrepasan esos niveles.

Existen normativas que están obligadas a adoptar las granjas avícolas para mejorar las condiciones en su producción, como el control de medioambiente, manejo de residuos y manejo sanitario en general.

El manejo sanitario es importante

El principal parámetro de la calidad de los huevos de consumo humano es el sanitario: deben estar libres de bacterias contaminantes y esto depende de la bioseguridad en las granjas.

A los huevos no se los debe tocar ni lavar porque se pierde la capa protectora natural que tienen y cualquier elemento contaminante o patógeno podría ingresar a través de la cáscara.

El uso de tecnología automatizada para la recolección y clasificación de los huevos evita la manipulación y garantiza la inocuidad de este producto, por este motivo muchas granjas avícolas están implementando estos mecanismos en su producción.

Cada categoría tiene sus características

Aunque el desarrollo de la industria avícola ecuatoriana va a la par de otros países, los propios avicultores reconocen que hay áreas en las cuales se debe mejorar para mantener la calidad del producto hasta que llegue a su destino final; sobre todo en la comercialización, puesto que gran parte de la producción se distribuye al granel, sin clasificar y sin imprimir la fecha de producción, así como la fecha máxima de consumo.

Para la comercialización, los huevos se clasifican por categorías, según su frescura y calidad. En la categoría A, se ubican los que no han sufrido tratamiento y son para consumo humano directo, están en estado natural, sin transformaciones y son los de calidad superior, con la cáscara intacta, completamente limpia, libres de olores y sabores extraños, con un desarrollo imperceptible de germen. La yema, debe ser visible a trasluz y mantener su posición central en todo momento.

Los de categoría B o refrigerados son también de buena calidad, aunque de características inferiores, ya que permiten la presencia de hasta un 25% de manchas en su cáscara; y en la C se ubican los huevos destinados al consumo industrial.