Es así como se introdujeron a Ecuador razas más cárnicas y lecheras, como una alternativa sobre todo para los pequeños productores. Si bien la producción ovina en el país es todavía artesanal, existen productores que tienen un manejo intensivo de pasturas y la crianza industrializada de ovinos. Algunos incluso, le dan valor agregado con cortes terminados y fabricación de alimentos para mascotas.

Este es el caso de Sebastián Acosta, quien se inició en la crianza de ovejas como una actividad complementaria, en su propiedad ubicada en las faldas del volcán Sincholagua. Con asesoría mexicana, logró establecer la crianza de la raza Pelibuey, originaria de un clima más cálido, a 3 300 metros de altura.

En el camino fue aprendiendo datos importantes de la crianza. Por ejemplo, en el manejo de preparto “se tiene que vacunar a la oveja un mes antes del preparto para que ella brinde toda la inmunidad a sus corderos”. Además, “en el último tercio de la gestación se produce el 80% de crecimiento del feto, es donde se necesita más calidad de nutrición”.

“Aprendimos que, al ser un animal súper prolífico, tiene entre y cuatro crías, entonces se debe almacenar bajo refrigeración el calostro para abastecer a todas las crías”.

Al principio el negocio consistía únicamente en la comercialización de ovejas en pie, pero en el 2015, Sebastián y su padre decidieron abrir en Quito el restaurante Lammhaus Grill & Bar. “Desde entonces ofrecemos una variedad diferente de degustar cordero en cortes magros como lomo, chuleta, pierna, osobuco de cordero; en preparaciones como bife, picaña, medallones, el tradicional seco de cordero; o platillos más elaborados como pizza, lasaña, paella o paletilla, a la parrilla”.

Complementariamente, para quienes no gustan de este tipo de carne, cuentan con alternativas con pollo y pavo.

Durante la pandemia la especialidad fueron los platos al horno, que no es preciso ingerirlos al instante como los preparados a la parrilla, pero dada la crisis económica, la demanda fue baja por lo que decidieron abrir una línea de delicatessen, con cortes al vacío, con el mismo aliño del restaurante, para preparar en casa.

LA CARNE, CALIDAD DE PRINCIPIO A FIN

La carne de cordero se destaca no solamente por su sabor sino también por su calidad nutricional y fácil digestión. Es rica en vitamina B y es baja en grasa. Además, es infrecuente que pueda generar alergias, por lo que es ideal tanto para la alimentación humana como para la elaboración de alimento hipoalergénico para mascotas.

El proceso de maduración de la carne es fundamental, cumplir con el proceso de refrigeración, después realizar los cortes, a continuación el congelamiento, de modo que al degustar la carne se la siente totalmente suave.

“Nosotros elaboramos la dieta de los corderos con un 60% de fibra, que se cosecha en la misma zona. El otro 40% son minerales y granos”, afirma Acosta.

En general, la población de ovinos en Ecuador está decreciendo, pero quienes han logrado añadirle un valor agregado, dan muestra de que este segmento de la industria, aunque minoritario, ofrece grandes oportunidades.

EL GREMIO QUE REÚNE A ALREDEDOR DE 30 CRIADORES DE OVEJAS SE DENOMINA ASOCIACIÓN NACIONAL DE CRIADORES DE PEQUEÑOS RUMIANTES Y CAMÉLIDOS DEL ECUADOR (ASOPRUME), ESTÁ PRESIDIDA POR DIEGO GODOY.