EL INSTITUTO DE ESTUDIOS DEL HUEVO HA PUBLICADO LAS “100 PREGUNTAS SOBRE EL HUEVO”, CON EL OBJETIVO DE CONTRIBUIR AL MEJOR CONOCIMIENTO DE ESTE GRAN ALIMENTO Y DE QUE SU CONSUMO ENCUENTRE RESPUESTAS CON BASES TÉCNICAS Y CIENTÍFICAS, SOBRE LO QUE SIEMPRE SE HA QUERIDO SABER CON RESPECTO A ESTA MARAVILLOSA CÁPSULA NATURAL DE NUTRIENTES.
La investigación científica y tecnológica sobre el huevo y los ovoproductos, en las materias que contribuyan a su conocimiento y a la mejora de su calidad, además de la defensa de la imagen del huevo ante las informaciones incorrectas o no veraces, fundamentan estos resúmenes informativos.
Con la autorización de sus autores, la revista MAÍZ & SOYA / TODOCAMPO, publica varias preguntas y sus respuestas correspondientes con un enfoque científico y tecnológico sobre el huevo y los ovoproductos, en las materias que contribuyan a su conocimiento y a la mejora de su calidad, además de la defensa de la imagen del huevo ante las informaciones incorrectas o no veraces.
¿QUÉ SON LOS OVOPRODUCTOS?
La legislación de la Unión Europea (Reglamento n° 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004), define los ovoproductos como “productos transformados resultantes de la transformación de huevos, de diversos componentes o mezclas de huevos, o de la transformación subsiguiente de tales productos transformados”.
Los ovoproductos son derivados del huevo para el consumo humano, tras su procesado para eliminar cualquier riesgo sanitario, alargar la vida útil y/o facilitar el manejo del huevo en industrias alimentarias, restauración y usos profesionales y también domésticos.
Evitan la manipulación de las cáscaras y adaptan su composición y características funcionales a las necesidades de los usuarios.
La composición y características físico-químicas de los ovoproductos son muy distintas según sea la materia prima de origen, su procesado y los ingredientes o aditivos incorporados en su elaboración (por ejemplo, sal o azúcar). Pueden ser de huevo entero (clara y yema) o solo de una parte del huevo (clara o yema).
¿QUÉ SON LAS INDUSTRIAS DE OVOPRODUCTOS?
En la Unión Europea solo pueden elaborar ovoproductos las industrias alimentarias autorizadas oficialmente para transformar huevos aptos para consumo humano.
Están registradas en cada país (en España la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición–AESAN- es la entidad encargada del registro nacional de industrias alimentarias) y cuentan con un número identificativo (registro sanitario). Su autorización y control corresponde a las autoridades de sanidad de las comunidades autónomas.
Tienen que cumplir las normas comunitarias y españolas sobre higiene de los alimentos y, entre otros requisitos, aplicar un sistema APPCC. 100 Preguntas sobre el Huevo41
¿EN QUÉ SE EMPLEAN LOS OVOPRODUCTOS?
Los ovoproductos se emplean en las cocinas profesionales y en la industria alimentaria, y también en los hogares. Se emplean distintos ovoproductos según el uso previsto, el tratamiento que se aplicará posteriormente, su conservación, facilidad de manejo, etc., ya que resuelven diferentes necesidades.
Suelen usarse como ingredientes en platos con huevo o para preparar otros alimentos como la mayonesa, masas o helados. Los ovoproductos pueden presentarse en distintas formas de elaboración y conservación: huevos cocidos, revueltos o en tortilla, líquidos o en polvo (huevo entero, clara o yema), refrigerados, congelados o a temperatura ambiente, entre otros. 100 preguntas sobre el Huevo42.
¿QUÉ VENTAJAS TIENE SU EMPLEO?
Los ovoproductos ofrecen algunas ventajas frente al huevo en cáscara:
Mayor versatilidad. Se pueden emplear los derivados apropiados para cada fin.
Facilidad de almacenamiento , transporte y conservación, así como de empleo y dosificación.
Evitan los inconvenientes derivados de la manipulación de los huevos en cáscara, que son más delicados de manipular y dan más trabajo para cascarlos y eliminar los residuos. Las cáscaras añaden un riesgo de contaminación mayor en la cocina.
Control de la seguridad bacteriológica. Estabilidad y uniformidad del producto, versatilidad, almacenamiento, seguridad, estabilidad, aumento de vida útil y facilidad en la manipulación, son algunas de las ventajas de los ovoproductos: se pueden elaborar a medida de las necesidades del usuario.
Mayor vida útil, especialmente los ovoproductos desecados, que se conservan a temperatura ambiente durante meses.
¿SE PUEDEN PREPARAR LAS MISMAS RECETAS CON OVOPRODUCTOS QUE CON HUEVOS FRESCOS?
Casi todas las recetas que llevan huevo pueden prepararse con ovoproductos. Es importante conocer la tabla de equivalencias entre el huevo fresco y los ovoproductos para que las recetas tengan las proporciones adecuadas.
Los pesos de las distintas partes comestibles de un huevo de tamaño mediano son: 1 huevo entero son 50 gramos de huevo líquido.- 1 yema son 20 gramos de yema líquida.- 1 clara son 30 gramos de clara líquida.
¿CÓMO DEBEN CONSERVARSE LOS OVOPRODUCTOS?
Deben respetarse siempre las indicaciones de conservación y la fecha de caducidad indicados en el envase. Algunas normas generales de conservación (según el tipo de ovoproducto) son: los ovoproductos desecados (en polvo) por lo general pueden mantenerse a temperatura ambiente, en un lugar fresco, seco y oscuro, alejados de temperaturas extremas y de olores fuertes.
Una vez abierto el envase, debe evitarse la contaminación y la absorción de humedad. Los huevos reconstituidos (tras la adición del agua al huevo en polvo) se deben usar inmediatamente.
Los ovoproductos líquidos pasterizados refrigerados se deben conservar a las temperaturas recomendadas por el fabricante mientras el envase permanezca cerrado. Una vez abierto el envase deben usarse inmediatamente y nunca dejarlos a temperatura ambiente.
¿CUÁNTO DURAN LOS OVOPRODUCTOS?
Los ovoproductos ultracongelados pueden conservarse durante años si se mantienen a una temperatura inferior a los -18ºC. y tienen una larga duración si se mantienen a menos de -12°C.
Deben descongelarse en refrigeración o bajo agua corriente fría en el envase sin abrir. La clara en polvo dura tanto tiempo como se mantenga seca a temperatura ambiente.
El huevo entero en polvo y la yema en polvo es recomendable conservarlos en frío, a menos de 10°C, para mantener la calidad. El huevo entero en polvo normal no estabilizado tiene una vida comercial de aproximadamente un mes a temperatura ambiente y cerca de un año en refrigeración.
El huevo entero estabilizado (sin glucosa), puede durar hasta un año a temperatura ambiente.
La yema de huevo en polvo no estabilizada se conserva entre tres meses a temperatura ambiente y más de un año en refrigeración. La yema de huevo en polvo estabilizada (sin glucosa) tiene una vida comercial cercana a los ocho meses a temperatura ambiente y de más de un año en refrigeración.
¿QUÉ HUEVOS SE USAN PARA HACER OVOPRODUCTOS?
Todos los huevos que se transforman en las industrias de ovoproductos deben ser aptos para el consumo humano. Es decir, no deben estar rotos, ni tener defectos de calidad que los hagan insalubres como contaminación química o física, deterioro por hongos, insectos o alteraciones en el color, sabor y olor.
Los huevos con suciedad en la cáscara y con defectos de forma de la misma sí pueden utilizarse como materia prima para la fabricación de ovoproductos. También los fisurados (que tienen agrietada la parte mineral pero mantienen intacta la membrana interna). }
Suelen ser también enviados a las industrias de ovoproductos los huevos demasiado pequeños o grandes para su manipulación o venta en los canales comerciales habituales, y los huevos que superan la fecha de venta al consumidor (21 días desde la puesta) o de consumo preferente (28 días desde la puesta).
