El Instituto de Estudios del Huevo ha publicado las “100 preguntas sobre el Huevo”, con el objetivo de contribuir al mejor conocimiento de este gran alimento y de que su consumo encuentre respuestas con bases técnicas y científicas, sobre lo que siempre se ha querido saber con respecto a esta maravillosa cápsula natural de nutrientes.
La investigación científica y tecnológica sobre el huevo y los ovoproductos, en las materias que contribuyan a su conocimiento y a la mejora de su calidad, además de la defensa de la imagen del huevo ante las informaciones incorrectas o no veraces, fundamentan estos resúmenes informativos.
Con el consentimiento y la autorización de sus autores, la revista MAÍZ & SOYA/ TODOCAMPO, publica varias preguntas con sus respuestas correspondientes.
¿SON MEJORES LOS HUEVOS GRANDES O LOS PEQUEÑOS?
La calidad objetiva del huevo viene determinada por su frescura, no por el color, el tamaño o el sistema de producción. Los huevos pequeños suelen tener mayor proporción de yema que de clara, y la cáscara algo más resistente que los huevos de mayor tamaño. Los huevos de tamaño S son por lo general poco apreciados por el consumidor, aunque su calidad comercial sea de categoría A. Por ello, después de seleccionados, normalmente se envían a industrias de elaboración de ovoproductos.
¿POR QUÉ SE DICE QUE EL HUEVO ES UN ALIMENTO MUY COMPLETO?
El huevo es un alimento muy completo porque aporta cantidades significativas de numerosos nutrientes esenciales, fáciles de absorber y utilizar, y también otras sustancias bioactivas con efectos positivos sobre la salud.
¿ES LA PROTEÍNA DEL HUEVO LA DE MAYOR VALOR NUTRICIONAL?
La proteína del huevo es la de mayor valor biológico (alta calidad) y de fácil digestión, según la FAO. Contiene todos los aminoácidos esenciales (que son los que nuestro organismo no es capaz de producir) y en una proporción superior a la que se considera ideal, que es la establecida en la proteína de referencia.
Además, se trata de una proteína de gran digestibilidad, por lo que nuestro organismo es capaz de aprovecharla casi por completo, si está cocinada (con la clara coagulada).
¿QUÉ PARTE DEL HUEVO ALIMENTA MÁS, LA CLARA O LA YEMA?
La composición nutricional de clara y yema es diferente. En la clara se encuentra más de la mitad de las proteínas del huevo y de la vitamina B2. En la yema se encuentran el resto de proteínas y vitamina B2, y casi todos los nutrientes del huevo. La combinación de clara y yema hace que el huevo sea un alimento con muchos nutrientes.
¿EL HUEVO ENGORDA?
El huevo tiene un contenido calórico que podemos considerar bajo, ya que un huevo de tamaño medio aporta unas 70 kcal. El aporte energético final del huevo depende en gran medida de la forma en que lo cocinemos. Los huevos cocidos o escalfados, por ejemplo, solo aportan las calorías que tiene el huevo en sí, mientras que los huevos fritos o en tortilla son más calóricas por la energía aportada por el aceite o la grasa que empleemos para cocinarlos.
El huevo además es un alimento muy saciante, por lo que tiene perfecta cabida en las dietas en las que es necesario controlar la energía.
¿LA GRASA DEL HUEVO, ES SALUDABLE?
La grasa del huevo se localiza en la yema. Es uno de los alimentos de origen animal con menor contenido en grasa saturada y en el que la relación entre ácidos grasos insaturados y saturados (índice AGI/AGS) es considerada más aceptable. También destaca por su contenido en ácido oleico, que es un ácido graso monoinsaturado, presente también en el aceite de oliva y valorado por su papel positivo en la reducción del riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y hepáticas.
También aporta ácido linoleico, que es un ácido graso ω-6, y ácidos eicosapentaenoicos (EPA) y docosahexaenoico (DHA), que son ácidos grasos ω-3, todos ellos esenciales, lo que quiere decir que no podemos sintetizarlos, y solo se pueden obtener a partir de la dieta.
¿CUÁNTOS HUEVOS SE RECOMIENDA CONSUMIR?
La mayoría de los organismos nacionales e internacionales y sociedades científicas coinciden en recomendar un consumo de 2-3 raciones/día de alimentos proteicos (carnes/pescados/huevos), sin que exista ninguna razón para que el consumo de uno de estos alimentos supere al resto.
El consumo de cualquier alimento en exceso, incluidos los huevos, no es deseable, pero tampoco es razonable la exclusión de este alimento de la dieta sin causa justificada. Limita la variedad de la dieta e impide que las personas se puedan aprovechar de los beneficios del huevo, incluyendo su alta densidad nutricional y su utilidad y versatilidad en la cocina, sin olvidarnos de que resulta un alimento muy asequible.
Puede ser adecuado consumir 2-3 huevos por semana en niños más pequeños y en las personas más sedentarias y de menor tamaño corporal, e incluso aceptable hasta un huevo diario en los adultos que no tengan ninguna razón que recomiende la restricción del consumo de huevos.
La dieta aconsejable depende del gasto energético y debe incluir alimentos de los diferentes grupos en las proporciones adecuadas. Un consumo excesivo de cualquier alimento puede limitar el consumo de otros que son también deseables.
¿HAY DIFERENCIAS NUTRICIONALES ENTRE LOS DISTINTOS TIPOS DE HUEVOS?
Puede haber pequeñas diferencias en la composición del huevo dependiendo del modo de vida y de la alimentación de las gallinas, pero estas diferencias no son significativas. Son igualmente valiosos desde el punto de vista nutricional los huevos de gallinas de los diferentes sistemas de producción.
¿ES MÁS NUTRITIVO EL HUEVO CRUDO O COCINADO?
Cuando cocinamos el huevo mejoramos su valor nutricional. El calor transforma sus proteínas haciendo que sean más digeribles y las aprovechemos mejor. También aumenta la biodisponibilidad de otros nutrientes y sustancias bioactivas. El calor inactiva algunas proteínas con efecto antinutricional, como la avidina, que bloquea la utilización de la vitamina biotina.
Cocinar el huevo desnaturaliza a la avidina, y así podemos absorber la biotina y utilizarla correctamente. Por otro lado, siempre es conveniente manipular correctamente los huevos y cocinarlos a temperatura adecuada para evitar posibles contaminaciones.
