Julio Chávez, zootecnista y representante de la empresa Seabord, utiliza el término Porcicultura 3C para referirse a porcicultura de calidad de la carne de cerdo.
A su criterio, más allá de la producción pecuaria tradicional, la industria demanda revisar toda la línea de producción, desde las canales, pasando por los deshuesadores, hasta llegar al consumidor.
Mary Temple Grandin, experta en bienestar animal, dice que “la calidad de la carne de cerdo depende un 50 por ciento del productor del cerdo y el otro 50 por ciento del proceso de transformación; es decir, desde que el cerdo va al centro de faenamiento hasta que ingresa a las cámaras de frío”, comentó el conferencista.
Es muy importante prestar atención a todos los detalles. “Como productor puedo tener el mejor cerdo del mundo, genéticamente el más adecuado a las condiciones del mercado, nutricionalmente bien atendido, con un bienestar animal maravilloso; pero si el centro de faenamiento no hace su trabajo en forma correcta, puede echar a perder la calidad de la carne en los últimos cinco minutos de vida del animal”.
“Cuando el consumidor establece que la carne no es de buena calidad, simplemente deja de consumirla”. Se nota un cambio de color en determinados cortes, se torna blanca. Y “algo más grave: empieza a perder agua para producir mucha merma, lo que representa problemas económicos”.
IMPORTANCIA DEL MARMOLEO
La producción de proteína de cerdo pasó de un extremo a otro. “Antes se conceptuaba al cerdo como una bola de grasa, mientras que hoy tenemos uno que debe ser solo músculos. Pero en ese proceso de transformación no nos detuvimos a la mitad del camino, como debimos haberlo hecho”.
“El cerdo que es solamente músculos no sabe a nada, entonces el marmoleo es el que nos da el sabor”. Debemos buscar animales que genéticamente estén diseñados a enriquecer la carne con grasa de marmoleo.
Con todas estas consideraciones, es posible disfrutar de un cerdo con un sabor delicioso y libre de mitos que pudieran poner en duda su calidad y valor nutricional.
