“Las nuevas temperaturas obligan a revisar los procesos de producción, conservación y comercialización, para garantizar la seguridad y calidad de los productos avícolas y cárnicos en general”, señaló José Manuel Samperio, conferencista invitado por Conave, al aborda los desafíos que enfrenta la cadena de suministro alimentario, en este ámbito.
Samperio, quien cuenta con una certificación en cadena de frío por el Instituto de Frío de Inglaterra, señaló que el aumento de temperaturas ya era previsible hace 15 años y que obligó a revisar los equipos de refrigeración, algunos de ellos diseñados para otras condiciones climáticas.
Uno de los efectos más críticos del cambio climático es el incremento de los niveles de luz ultravioleta, que, al atravesar los agujeros en la capa de ozono, provoca la oxidación de grasas en carnes refrigeradas.
Además, el aumento en la frecuencia del fenómeno del “punto de rocío” (la condensación de vapor en ambientes fríos) puede generar problemas durante el transporte, como el debilitamiento de los empaques y la posible contaminación del producto.
Samperio explicó que, en el caso de la carne congelada, el descongelamiento parcial provoca la pérdida de agua, lo que reduce la calidad del producto.
Para contrarrestar esto, se han implementado prácticas como la inyección de salmuera, que, según estudios realizados en la Universidad de Georgia, ayuda a conservar la carne y a mejorar su resistencia a las bacterias. Este procedimiento fue legalizado en México después de que se demostrara que no afecta el sabor, sino que incluso mejora la “palatabilidad” del producto.
Samperio explicó que la carne, aunque proviene de un animal sacrificado, sigue siendo proteína viva, que puede dañarse si no se maneja adecuadamente. Relató que en México, un problema recurrente es el maltrato en el transporte de cárnicos, lo que provoca la pérdida de fluidos conocidos como “sanguasa”, un líquido compuesto por agua y proteínas.
El especialista también abordó el impacto del cambio climático en la comercialización de huevos. Explicó que el calor excesivo provoca la pérdida de humedad y dióxido de carbono a través de los poros del huevo, lo que incrementa el pH de la clara, deteriorando su valor nutritivo.
Según Samperio, el huevo debería venderse por peso y, si las temperaturas al ambiente son muy altas, refrigerarse para mantener su calidad; sin embargo, en Ecuador, este cambio podría tener implicaciones de accesibilidad, especialmente para las familias de bajos recursos económicos.
