En el mundo existen más de dos mil quesos de este tipo, tanto frescos como maduros. La elaboración empezó con leche de búfalo hembra, y en la actualidad el 81,40%, emplea leche de vaca.

El sabor, la textura y el aroma se mezclan para satisfacer los paladares más exigentes. Se trata de los quesos de pasta hilada. En el mercado nacional y extranjero tienen gran demanda por su variedad.

Entre los quesos frescos están: mozzarella, pizzacheese, fior di latte, burrata, bocconncini, ciliege, nocíolini, nodinni, ovaline, scamorza, etc. Los maduros, que se guardan durante varios meses antes de consumirlos son: provolone, caciocavala, calabresi, silani, pancetonni, provolinin, topolini, bocini, por citar algunos.

Incluso, después de la maduración se les puede ahumar para intensificar el sabor, proveerle de una tonalidad, además de concentrar los sabores.

Ernesto Toalombo, de Proyectalimentos, posee más de once años en la actividad. Es un catador profesional (fromelier), que representa al Ecuador en concursos internacionales. “Cada uno de los quesos tiene su particularidad”, dijo.

Con el paso del tiempo, las queserías han implementado moderna tecnología y nuevas recetas para elaborar estos alimentos. En la actualidad, el 81,40% se elabora con leche de vaca. El 96% se realiza mediante procesos industriales y el 4% de forma artesanal, explicó el experto.

El éxito de un buen queso radica en que la leche sea de calidad y que el proceso sea el correcto. “La quesería es una combinación de equilibrio, ciencia, arte y oficio”, puntualizó.

Su elaboración es universal; en EE.UU. se producen más de cuatro millones de quesos al año, de los cuales el 41% son mozzarella; en Brasil se preparan 779 mil quesos y el 36% son mozzarella; en Alemania 569 mil y el 45% son mozzarella. En Ecuador, existen cuatro quesos íconos de pasta hilada con una historia de más de un siglo”.

“A estos quesos los relacionamos con Italia, con la pizza, con la lasaña y con todo lo que se derrite. Para llegar a un queso de pasta hilada, la cuajada amasada en agua caliente, estirada e hilada a mano son pasos fundamentales”, explicó el experto.