Los consumidores de huevos, cada vez son más exigentes al momento de adquirirlos, y los productores tienen un gran reto para atender dichos requerimientos considerando tres factores: mejoramiento de la salud intestinal; producción libre de antibióticos, y enriquecimiento alimentario mediante manejo adecuado de micotoxinas, proteínas, enzimas y minerales.

Juan Sebastián Vélez, gerente de ventas de Alltech, Colombia, mencionó que la demanda de huevos ‘especiales’ o con características diferentes, prefieren consumidores de un estatus económico más acomodado.

Hay también un grupo selecto que gusta de un tipo de coloración mucho más encendida de la yema, especialmente en varios países de Sudamérica; que la cáscara sea más dura y además que sean grandes. En cuanto al color de yema, no existe una definición que satisfaga a todos los mercados.

El color de la proteína está determinado por el tipo y el perfil de carotenoides presentes en la alimentación y su absorción a nivel intestinal. Los carotenoides constituyen un grupo de pigmentos amarillos, rojos y naranjas de carácter liposoluble que se dividen en dos grandes grupos: carotenos y xantofilas.

El color del huevo también depende de la genética de la gallina o de su cruce y además de su alimentación, pero definitivamente, los mejores huevos son aquellos que están enriquecidos con minerales, como: selenio, cromo y vitaminas D y E, así como los ácidos grasos Omega 3 y 6.

Calidad de la cáscara

Los clientes también hacen énfasis en la cáscara del huevo, lo cual sí importa, ya que algunos presentan fisuras desde que la gallina “lo pone”, o se rompen en el empaque, traslado y almacenamiento, y hay riesgo de contaminación. De ahí la importancia de que la cáscara sea más resistente. Para lograr este objetivo, el experto recomendó suministrar al ave calcio, fósforo, magnesio, zinc, etc.

Otro factor que incide en el grosor de la cáscara es el estrés calórico, ya que el continuo jadeo genera una baja de carbonato en la sangre lo que produce el deterioro de la calidad. Para evitar este problema, se debe emplear bicarbonato de sodio.

En lo que respecta a la conformación del huevo, es fundamental que las aves ponedoras reciban vitaminas D y E y oligoelementos, componentes químicos imprescindibles para el organismo, porque brindan los nutrientes esenciales para que todos los procesos funcionen correctamente.

Comercialización

El tamaño del huevo depende de la edad de la gallina, de la genética y de la alimentación. Ciertos clientes prefieren huevos grandes, aunque la mayoría son medianos y pequeños.

En México, por ejemplo, se comercializa al peso, por ello los productores de ese país no se preocupan si los huevos son grandes o pequeños. En cambio, en Ecuador, Perú y Colombia, el tamaño del huevo sí es importante.

Se considera un huevo pequeño cuando la unidad pesa menos de 53 gramos; el mediano llega hasta los 63 gramos; el grande pesa 73 gramos y a partir de ese peso, se los clasifica como extragrande.