Las principales causas de la gastroenteritis bacteriana aguda, producida principalmente en niños, ancianos, personas con inmunodeficiencias, y provocada por el consumo de alimentos de origen animal, son la campylobacter y la salmonella.

La advertencia es de Clara Marín, médica de nacionalidad española, durante su charla virtual “Principales bacterias zoonóticas de importancia en el sector avícola”, organizada por la empresa Norel.

Recomendó que, como parte de la política de seguridad alimentaria, de manera constante y sistemática se debe controlar las bacterias desde la granja hasta la mesa del consumidor. “Si toda la cadena alimentaria no trabaja de forma conjunta, en cualquier momento se puede romper la seguridad alimentaria y lo que sucedería es un brote con el consecuente impacto en el consumidor”, alertó.

El mal manejo de los alimentos no solo repercute en la salud de los seres humanos, sino que puede ocasionar un pico descendente en las ventas de la producción avícola.

Para controlar estas bacterias la especialista indicó que siendo la granja y el matadero los sitios clave de la cadena alimentaria, deben regirse por estrictas medidas de bioseguridad, y tener a la mano buenas herramientas de control.

El éxito también consiste en coordinar acciones conjuntas entre las empresas avícolas que permitan desarrollar programas adecuados de limpieza y desinfección con el fin de aislar las bacterias.

Se calcula que cada año, alrededor del mundo se producen 96 millones de casos de campylobacteriosis, y 20 millones de salmonelosis en casos individuales y colectivos, respectivamente.

Según Marín, la campylobacter afecta al ser humano, pero no a las aves, a diferencia de la salmonella que suele presentar patologías como la tifoidea, que produce una fuerte sintomatología en las aves.

Durante muchos años, campylobacter ha sido objeto de vigilancia y estudio por parte de los científicos porque si bien se presentan millones de casos en todo el mundo, estos son aislados y no alcanzan una trascendencia mediática.

Plan de control

En enero de 2018 en Europa se estableció el primer plan de control de esta patología a nivel del sector avícola para conocer el porcentaje de contaminación de los lotes.

Un lote que tiene una contaminación por debajo de las mil unidades de formación de colonia, no supone un problema para la salud pública; pero si existe un registro por encima de ese número de formadoras de colonia, ese lote debe ser rechazado y prohibido para el consumo humano.

Es de conocimiento público que la carne de ave debe ser muy bien cocida. Con una adecuada manipulación de los alimentos es más difícil que se produzca una infección. Lamentablemente aún no se ha desarrollado una vacuna para campylobacter.

En cuanto a la salmonella, la normativa es mucho más estricta y su erradicación exige la ausencia total de salmonella en las explotaciones avícolas, tanto en heces de los animales como en el polvo de las explotaciones.

“En Europa, si hay positivo en el polvo que se acumula dentro de la nave de la explotación se debe sacrificar todos los lotes de las reproductoras positivas y broilers. Se procede de esa manera para precautelar la seguridad alimentaria de los consumidores”.

A diferencia de la campylobacter, la salmonella es más resistente en el ambiente, aunque ya existen programas de vacunación. A esto se debe sumar un buen manejo de desinfección que en la actualidad permita mantener bien controlada.

Sin embargo, esta bacteria es una de las principales preocupaciones para la industria avícola, tanto así que se ha considerado al broiler como el transmisor de la bacteria patógena, aunque los pavos también empiezan a ser considerados de la misma forma.