EL INSTITUTO DE ESTUDIOS DEL HUEVO HA PUBLICADO LAS “100 PREGUNTAS SOBRE EL HUEVO”, CON EL OBJETIVO DE CONTRIBUIR AL MEJOR CONOCIMIENTO DE ESTE GRAN ALIMENTO Y DE QUE SU CONSUMO ENCUENTRE RESPUESTAS CON BASES TÉCNICAS Y CIENTÍFICAS, SOBRE LO QUE SIEMPRE SE HA QUERIDO SABER CON RESPECTO A ESTA MARAVILLOSA CÁPSULA NATURAL DE NUTRIENTES.
La investigación científica y tecnológica sobre el huevo y los ovoproductos, en las materias que contribuyan a su conocimiento y a la mejora de su calidad, además de la defensa de la imagen del huevo ante las informaciones incorrectas o no veraces, fundamentan estos resúmenes informativos.
Con la autorización de sus autores, la revista MAÍZ & SOYA / TODOCAMPO, publica varias preguntas y sus respuestas correspondientes con un enfoque científico y tecnológico sobre el huevo y los ovoproductos, en las materias que contribuyan a su conocimiento y a la mejora de su calidad, además de la defensa de la imagen del huevo ante las informaciones incorrectas o no veraces.
¿A QUÉ TEMPERATURA COAGULA EL HUEVO?
La temperatura de coagulación depende de si el huevo se cocina solo o con una mezcla de ingredientes. La temperatura es determinante para que resulten tiernos, coagulados, duros o gomosos.
Clara de huevo: Empieza la coagulación a los 57 ºC y a espesarse a los 63 ºC. Se coagula a los 65 ºC, estando totalmente solidificada a los 70 ºC. A los 80 ºC está coagulada, pero con textura gomosa al perder el agua, si se coció a temperatura muy alta.
Yema de huevo: Las proteínas empiezan a espesarse a 65 ºC y se coagulan a 70 ºC.
Huevo entero: Por lo general, los huevos normales sin agitarse empiezan a coagularse a temperaturas bajas y coagulan totalmente alrededor de los 73 ºC.
Huevos con nata, azúcar o leche: Estos productos diluyen las proteínas, que quedan rodeadas de agua. El huevo empezará a espesar a los 70 ºC hasta llegar a los 78-80 ºC siendo una coagulación más delicada.
Huevos con sal o ácido: Coagulan a temperaturas más bajas. Se produce el efecto de que se juntan las proteínas antes, pero a la vez no se juntan mucho, por lo que la textura resultante es blanda.
¿CÓMO DEBEMOS COCER UN HUEVO? ¿Y CUÁNDO SABEMOS QUE UN HUEVO ESTÁ COCIDO?
Para obtener un huevo duro correctamente cocido, de manera que sea sólido, pero tierno, sin resultar gomoso y que la cáscara se retire fácilmente, tenemos que poner agua a hervir y cuando esté en el punto de hervor, añadimos los huevos y, una vez vuelva a ese punto (sin llegar a hervir a borbotones) los mantendremos durante diez minutos.
Finalmente, enfriamos rápidamente. Sabemos que está cocido cuando al girarlo a modo de peonza (trompo o pe-rinola), lo hace como un sólido y gira con rapidez.
¿CÓMO PREPARAR Y CONSERVAR UNA MAYONESA CASERA PARA QUE SEA SEGURA?
En primer lugar, debemos utilizar huevos muy frescos y añadir un ácido en su elaboración, ya que el pH bajo inhibe el crecimiento de los microorganismos.
Para hacer mayonesa es aconsejable utilizar solo la yema, para que el efecto emulsionante sea mayor, aunque también podemos utilizar el huevo entero. La mayonesa se prepara batiendo yema cruda (o huevo entero) a temperatura ambiente o templada, aceite y jugo de limón o vinagre.
La emulsión que se forma se mantiene estable gracias a la lecitina. Se debe conservar en la nevera durante un máximo de ocho horas. Y se debe eliminar la mayonesa no consumida en el día. En España es obligatorio que los restaurantes empleen huevos pasteurizados para la preparación de mayonesas.
¿EN QUÉ CONSISTEN LAS PROPIEDADES GELIFICANTE Y COAGULANTE DE LAS PROTEÍNAS DEL HUEVO?
Las proteínas de la clara y de la yema cambian de estado fluido a gelatinoso o semisólido por acción del calor. Por ejemplo, cuando cocinamos un flan. Al subir la temperatura, aumenta la capacidad de las proteínas de atrapar agua y en consecuencia espesan las preparaciones, de la misma manera que lo hacen las de la clara al hervir un huevo con cáscara.
En la gelatinización, las proteínas dispersas en leche cambian su forma con el calor y se asocian entre ellas logrando un flan, que es el resultado de obtener un gel elástico cuyas proteínas retienen el agua de la mezcla, formando una red.
También se coagula por efecto del calor (por ejemplo, en las tortillas cuajadas), que se suma a la acción gelificante. Para conseguir el efecto gelificante en el huevo es necesario que las proteínas, una vez mezcladas con el azúcar y la leche, no se muevan durante la aplicación del calor. Así se obtiene la preparación que denominamos flan.
¿EN QUÉ CONSISTE LA PROPIEDAD ESPUMANTE (DE AIREAR MASAS)?
La clara está formada por proteínas y agua. Una de las propiedades funcionales de las proteínas de la clara es la espumante. Consiste en que, bajo la acción del batido, las claras atrapan y retienen el aire, lo que provoca la formación de espuma o de burbujas de aire rodeadas de una capa de agua y, entre ambos elementos, las proteínas.
En el caso de las yemas, tanto las proteínas como los fosfolípidos presentes en ella son capaces de atrapar aire y permitir que se levante a medida que se bate. Pero la espuma formada no es estable como un merengue y, cuando se deja de batir, pierde el aire poco a poco, ya que, a diferencia de la clara, la yema carece de una proteína que pueda estabilizar la estructura creada por el batido.
