Alexandra De la Torre, representante de la marca ecuatoriana Pacari, relata que esta marca surgió al observar que muchos de los mejores chocolates del mundo se elaboraban con cacao ecuatoriano.

“Si seguimos vendiendo el cacao afuera, solo un pequeño porcentaje de la utilidad llega a los productores; por eso Pacari compra localmente el mejor cacao que tiene el país y elabora el chocolate, de manera que en cada paso del procesamiento hay compatriotas que van recibiendo el dinero que se queda en el Ecuador”.

“Estamos generando divisas al país y estamos inyectando dinero a las comunidades, consiguiendo que más jóvenes dejen de emigrar a las grandes urbes, porque se quedan en sus comarcas para generar recursos a través del cacao”, afirma.

La mayoría de los chocolates comerciales en el mercado nacional, tiene entre 5 y 15% de cacao; el porcentaje restante es leche en polvo, azúcar y otros componentes.

En eso se distinguen los chocolates con cacao fino de aroma, que además de tener porcentajes más altos de cacao, tienen sabores y aromas únicos, que son altamente cotizados en mercados internacionales.

La cata de chocolate es similar a la del vino, por eso un catador primero percibe el aroma del chocolate e identifica los aromas propios del cacao y aquellos que se asimilan de otros cultivos que se combinan en las chacras y penetran en el cacao fino de aroma. El cacao de Esmeraldas, por ejemplo, tiene un sabor muy característico a orito, un plátano muy dulce y de sabor muy agradable.

De la Torre explica que al momento cuentan con “más de 75 sabores, que ya no se quedan en los sabores puros ecuatorianos como guayusa y maracuyá, sino que se incorporan otros más internacionales como la hierbaluisa, que se utiliza mucho en la gastronomía de países como India y Vietnam.

A partir de ello han surgido nuevos sabores como mole, chile, hierba mate, menta y otros más exóticos como aceitunas, pino oceánico y enebro.

Cada vez existen más emprendimientos como el de Ángel Ramírez, de la Asociación de Comercialización de Santo Domingo, que tiene un emprendimiento familiar de producción de chocolate, pero requiere de la asociatividad para que su producto salga a las perchas.

“Nuestra debilidad es el bajo nivel de volumen, por diferentes normativas y por costos”.

Fidelia Jima, de la Asociación de productores de Napo, relata que, debido al clima húmedo, el cultivo del grano requiere muchos cuidados para que se mantenga orgánico. “En nuestra asociación de 150 socios, hacemos todo el proceso desde el cultivo hasta la pasta terminada en un aproximado de una tonelada. Exportamos el cacao en pasta a Alemania y EE.UU.”.

Elsa Zárate, propietaria de la finca agroturística Yaussa, tiene más de 12 años dedicada a la producción de cacao fino de aroma, elabora chocolate con el proceso tradicional, además de otros productos como panela de cacao enconfitado y cerveza de cacao.