¿Por qué hay huevos blancos, morenos (marrón) o de otros colores; y de distintos tamaños?

El color de la cáscara resulta de la conversión de la hemoglobina de la sangre en ciertos pigmentos que se depositan en la cáscara en la etapa final de su formación: ovoporfirina (en el caso de los huevos morenos) o, mucho menos frecuente, biliverdina (en los huevos verdeazulados, en la raza Araucana).

En esta transformación actúan enzimas específicos que varían según la genética de las gallinas. Algunas gallinas, como las derivadas de la raza Leghorn, carecen de ellos, por lo que producen cáscaras blancas.

El color de la cáscara es independiente del color del plumaje: las Castellanas negras producen huevos blancos, y las Plymouth Rock blancas, huevos marrones; aunque a veces coincida, como en las gallinas que se emplean comercialmente para obtener huevos marrones (que proceden de gallinas de color marrón) y blancos (de gallinas de plumas blancas). La intensidad del color marrón es más acusada en algunas estirpes de gallinas. También tiende a disminuir con la edad y la exposición a la luz solar de las aves.

En cuanto al tamaño del huevo, las gallinas producen huevos de diversos tamaños, pero el tamaño del huevo, el peso y la proporción de la clara aumentan con la edad de las gallinas. Y el tamaño puede potenciarse con ciertos nutrientes en su dieta.

Durante su período de puesta, las gallinas pueden poner huevos entre 40 y más de 80 g de peso, pero aproximadamente la mitad son de la clase L (entre 63 y 73 g), que junto a la clase M (53-63 g) supone casi el 90%. Los huevos de clase S (menos de 53 g) son más frecuentes en los primeros meses de puesta, y no suelen ir a consumo directo, pues no se demandan.

Los XL (más de 73 g) aumentan en la fase final de puesta. Los consumidores siempre han valorado un buen tamaño de huevo, en particular en España, aunque la preferencia por los huevos grandes va en descenso.

El tamaño del huevo, el peso y la proporción de la clara, aumentan con la edad de las gallinas La normativa de comercialización de huevos establece las 4 clases de peso mencionadas, aunque también pueden venderse mezclados o sin clasificar, por peso neto.

¿Por qué hay huevos de dos yemas y no se venden en las tiendas?

La causa de estos huevos es la liberación casi simultánea de dos yemas en el ovario, que progresan conjuntamente por el oviducto siendo rodeadas por clara e incluidas después dentro de la misma cáscara. Este fenómeno ocurre sobre todo en las gallinas muy jóvenes, cuyo ovario está hiperactivo, pero disminuye rápidamente a medida que entran en funcionamiento los mecanismos reguladores de la ovulación, que inhiben la liberación de una nueva yema hasta que no se ha terminado la formación y la puesta del huevo precedente. No se venden normalmente en las tiendas porque su producción es muy escasa y se limita fundamentalmente al primer mes de puesta (1-2%); posteriormente sólo es ocasional.

¿Qué es un huevo fértil?

El huevo es un óvulo, que puede ser fertilizado por los espermatozoides de los gallos que se aparean con las gallinas; lo que da lugar al desarrollo de un embrión que tras 21 días de incubación a más de 370 C saldrá del cascarón como pollito.

Este proceso no puede ocurrir en la producción de huevos para el consumo, pues en las granjas comerciales las gallinas ponen sus huevos sin la presencia de gallos.

Antes de incubar, el huevo fértil se reconoce por la existencia en la superficie de la yema de una estructura compuesta por dos círculos concéntricos bien visibles (3-4 mm), que corresponde al incipiente desarrollo embrionario que ocurre en el interior de la gallina durante las 24-26 horas que tarda en formarse el huevo. En la yema de un huevo de consumo no fertilizado se aprecia una mancha blanquecina indiferenciada, y más pequeña, denominado disco germinal.

La aparición ocasional de manchas de sangre en la yema no indica que el huevo esté embrionado; y se debe a roturas de pequeños capilares en el momento de la ovulación, que no suponen ningún problema para el consumo humano.

¿Cuántos huevos pone una gallina comercial?

La duración media de la formación del huevo es de 24-26 horas, pero varía con la edad de las gallinas; al principio puede ser sólo de 23 horas, y en la última fase del ciclo llega a 26-28, porque el aparato reproductor es menos activo.

Esto significa que las gallinas jóvenes pueden poner un huevo al día, pero posteriormente ya no. Además, en gallinas de más edad se producen fisiológicamente algunas pausas de puesta de 1-2 días de duración. La producción media anual por gallina es de 274 huevos Según las estadísticas españolas, la producción media anual en las gallinas selectas (comerciales) es de 274 huevos por ave, pero pueden alcanzar los 320. El primer año de la puesta es el más productivo. El número de huevos puestos se reduce mucho al tercer año, y puede cesar por completo a los 5-6.